[Vidéo + recette] Le riz Furikake de Food Wars

Après le vrai-faux rôti de porc de Soma, que je vous ai présenté il y a quelques temps, je reviens avec une recette du manga culinaire Food Wars (Shokugeki no Soma – si vous ne connaissez pas encore le manga, je vous le présente en vidéo dans cet article). Il s’agit de la première recette que Soma prépare afin d’être admis dans son Académie de cuisine, j’ai nommé le riz Furikake revisité, dont vous retrouverez la recette ci-dessous !

Je dois vous avouer que cette recette m’a donné du fil à retordre. Dans le manga, elle est présentée comme un bol de riz surplombé d’œufs brouillés et d’un bouillon de poulet gélifié. Or, si vous cherchez le terme « Furikake » sur votre moteur de recherche préféré… Vous tombez sur…

A la recherche du Furikake

On est d’accord, cela n’a rien à voir avec ce qui est présenté dans le manga ! Un petit point « découverte » s’impose… Le furikake est un condiment fréquemment utilisé dans la cuisine japonaise. On en saupoudre généralement sur du riz chaud, pour lui donner un petit goût iodé, à la fois salé et sucré. Il faut savoir qu’il existe des centaines de recettes de furikake différentes, mais globalement, sa composition se rapproche de :

• paillettes d’algues séchées (nori ou autre),
• graines de sésame,
• sucre,
• sel,
• glutamate,
• œufs, légumes, copeaux de bonite séchée…

Le tout forme une sorte de poudre plus ou moins grossière. J’ai moi-même trouvé du furikake chez mon commerçant préféré, en provenance directe du Japon, et ai pu le tester. Verdict : c’est vraiment bon, cela permet d’assaisonner très rapidement son riz (avec une lichette d’huile de sésame…) d’une manière plutôt saine. Et je pense qu’il n’est pas compliqué de le fabriquer à la maison, sans glutamate et avec des ingrédients plus locaux.

Revenons à la recette

Le point « furikake » étant abordé, nous pouvons revenir à la recette (le mystère de son nom reste néanmoins entier !). Malgré sa simplicité apparente, elle requiert quelques petites techniques, et surtout, un choix éthique (rien que ça !) à faire. Les 3 thèmes qui ont été réfléchis et questionnés durant l’élaboration de cette recette sont :

• Le choix du riz, et sa cuisson,
• La cuisson des œufs brouillés,
• La confection du bouillon de poulet.

La cuisson du riz

J’ai fait le choix d’utiliser un riz long camarguais (je vis proche de cette belle région, et utilise principalement du riz de cette provenance, pour des raisons de favoritisme régional complètement assumé). Vous pouvez tout à fait utiliser un riz japonais servant à confectionner les sushis (d’ailleurs, pour les sushis/makis, j’utilise du riz rond, toujours de Camargue). Dans ce cas, je vous conseille de laver votre riz plusieurs fois avant la cuisson, afin de retirer un maximum d’amidon et éviter à votre riz de finir en bouillie.

Etant donné que nous nous trouvons face à une recette japonaise, j’ai décidé de cuire mon riz à la japonaise (= comme dans un cuiseur de riz), avec le riz et l’eau dans la casserole dès le début, pour un départ de cuisson à froid, et un repos de quelques minutes après cuisson.

Les œufs brouillés

Je voulais ABSOLUMENT trouver une recette japonaise d’œufs brouillés. J’ai écumé internet, en français, en anglais (pas en japonais, car je ne connais malheureusement pas la langue…), rien à faire, pas de recette spécifiquement japonaise des œufs brouillés.

C’est pourquoi j’ai décidé de me tourner vers des recettes de grands chefs. Et plus particulièrement vers Gordon Ramsay, chef reconnu internationalement, et qui a fait ses armes de cuisinier en France. Il explique très bien, dans cette vidéo (en anglais – si vous ne comprenez pas, je vous explique comment procéder ci-dessous), comment réaliser des œufs brouillés moelleux et crémeux. Pour ajouter une touche japonisante, j’ai décidé d’y ajouter une touche de sauce soja et de remplacer la crème par de l’huile de sésame.

Le bouillon de poulet

Pour moi, c’est LE point problématique de la recette. Mon but, à travers ce blog, est de vous proposer des recettes relativement accessibles. Dans la recette initiale, Soma prépare un bouillon avec des ailes de poulet, des oignons, de la sauce soja, du saké et du dashi (bouillon de poisson japonais), qu’il fait réduire. Le collagène contenu dans les os et la peau des ailes de poulet est ainsi transféré dans le liquide qui, une fois refroidi, se transforme en gelée. Il parsème ensuite des petits cubes de cette gelée sur son plat, qui fondent au contact de la chaleur du riz et des œufs.

Oui mais voilà…

C’est très sympa, de confectionner un bouillon, de le laisser réduire et de le laisser prendre en gelée. Mais cela prend DES HEURES. Je pense sincèrement que ni vous, ni moi, n’avons envie de passer 3 heures en cuisine pour déguster au final un simple plat de riz surplombé d’une gelée de poulet qui va fondre sous l’effet de la chaleur. Entendons-nous bien : je peux passer des jours à confectionner un superbe gâteau, un plat mijoté hors du commun, mais une gelée de poulet… c’est non.

Si vous souhaitez tout de même tenter le coup, vous pouvez essayer cette recette du riz Furikake. Sinon, vous allez découvrir avec moi… les bouillons de poulet gélifiés prêts à l’emploi, et disponibles au rayon « bouillons lyophilisés » de votre supermarché !

C’est la première fois que je teste ces bouillons (j’ai dû en acheter deux de marques différentes, le premier testé – le Knorr – étant beaucoup trop salé), car ils ne font pas vraiment partie de ma liste de course habituelle. D’ailleurs, je ne vois pas trop l’intérêt d’en utiliser dans la cuisine courante. J’utilise parfois des bouillons lyophilisés qui font, je trouve, très bien le job. L’intérêt d’un bouillon gélifié par rapport à un bouillon lyophilisé ne m’est pas encore apparu…

Recette du riz furikake revisité

Ingrédients (pour une personne)

• 100 g de riz
• 15 cl d’eau
• 2 œufs
• 10 g de beurre doux
• Un trait de sauce soja (dans mon cas, du Tamari, un peu plus concentré que de la sauce soja)
• Une cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1/4 de bouillon gélifié « Cœur de bouillon Volaille Maggi »
• Quelques brins de ciboulette

Instructions

Pour voir la vidéo pas à pas, cliquez sur ce lien (bientôt disponible) !

1. Placez le riz et l’eau dans une petite casserole, et portez à frémissement.
2. Une fois que l’eau commence à frémir, baissez le feu et couvrez la casserole (l’ébullition doit être minimale). Laissez cuire le riz à couvert durant 10 minutes, sans jamais le remuer.
3. Une fois la cuisson terminée, « oubliez » la casserole 5 minutes hors du feu pour laisser le riz reposer et terminer tranquillement sa cuisson.
4. Cassez les œufs dans une casserole, ajoutez le beurre. Démarrez la cuisson à feu doux, en mélangeant, sans jamais s’arrêter, les œufs et le beurre avec une spatule en silicone ou en bois (formez une succession de 8).
5. Lorsque les œufs commencent à cuire au fond de la casserole, soulevez la casserole hors du feu et continuez à mélanger, une minute, afin d’homogénéiser la température des œufs. Remettez la casserole sur le feu sans cesser de remuer.
6. Au bout d’une à deux minutes, soulevez à nouveau la casserole hors du feu et continuez le mélange. Remettez la casserole sur le feu.
7. Lorsque les œufs vous paraissent crémeux et cuits, retirez la casserole du feu, ajoutez la sauce soja et l’huile de sésame, et mélangez à nouveau pour les incorporer.
8. Commencez le dressage : dans un bol, disposez le riz, puis recouvrez-le avec les œufs brouillés.
9. A l’aide d’une grande cuillère, créez des petites « pointes » de bouillon gélifié sur les œufs brouillés (le bouillon, assez salé, doit être bien réparti sur les œufs).
10. Ciselez la ciboulette et saupoudrez la sur le tout.

Bon appétit ! 

 

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